Recheio: misture o açúcar, amido e o sal numa panela. Junte aos poucos a água, dissolva bem e leve ao fogo moderado, mexendo sem parar até que o molho ferva e a misture se torne transparente. Retire do fogo e junte o ovo batido, levando de volta ao fogo brando; deixe cozinhas por cerca de um minuto, mexendo com vigor. Retire do fogo, junte o rum e as passas, misturando.

Deixe esfriar completamente antes de ligar as camadas do bolo com esse recheio.

Glacê: leve ao fogo o açúcar e água com a glucose, deixando ferver até o ponto de fio. Enquanto isso, bata as claras até que fiquem bem firmes. Junte aos poucos o xarope fervente, e enquanto bate, acrescente aos poucos o xarope ainda fervente, batendo sem parar até ficar um creme bem consistente (marshmallow). No fim, junte a essência.

Massa

Bata a manteiga com 1 e 1/2 xícara do açúcar e as gemas, até formar um creme leve e claro. Peneire juntos a farinha, fermento e sal. Bata as claras em neve firme, junte aos poucos o açúcar restante e bata até obter um suspiro consistente. Unte três formas redondas iguais de 20 cm de diâmetro.

Junte a farinha peneirada com o creme de gemas, aos poucos, misturando, alternando com o leite e rum. Misture por fim as claras batidas. Despeje a massa numa das formas preparadas. Junte a canela, passas e nozes à massa restante, misture e divida-a nas duas formas restantes.

Leve-as para assar em forno médio, pré-aquecido, deixando por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar ligeiramente, desenforme e recheie com creme de passas e rum. Decore com glacê.