*Imagem meramente ilustrativa

Molho Béarnaise

Segundo a Wikipedia:

O molho Béarnaise é feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas e vinagre de vinho branco e aromatizada com ervas. É considerado um “filho” do Molho Holandês, um dos cinco molhos principais no repertório da alta cozinha francesa.  A diferença está apenas no sabor: o Béarnaise usa chalota, cerefólio, pimenta e estragão na redução de vinagre e vinho, enquanto o Hollandaise é mais despojado, usando uma redução de suco de limão ou vinho branco.

Um meio de preparar Béarnaise é começar com Hollandaise e adicionar os outros ingredientes.) Seu nome está relacionado à província de Béarn, na França. Na aparência, é amarelo claro e opaco, suave e cremoso.”

Ingredientes

  • 1 colher (sopa) de cebola chalota picada
  • 2 colheres (sopa) de estragão com cerofólio picado
  • 1 pitada de tomilho (fresco ou seco)
  • meia folha de louro
  • meia xícara (café) de vinagre branco
  • 1 xícara (café) de vinho branco seco
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta do reino branca moída na hora
  • 2 gemas
  • 1 colher (sopa) de água
  • meia xícara (chá) + 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina amolecida
  • 1 colher (sopa) de suco de limão
  • 1 pitada de pimenta-cayena
  • 1 colher (sopa, aproximadamente) de água

Modo de Preparo

Junte a chalota, a mistura de estragão com cerefólio picado, o tomilho, o louro, os dois vinagres, o sal e a pimenta do reino. Deixe até ferver e reduzir a cerca de um terço, então espere amornar e junte as gemas já batidas com a água. Leve de novo ao fogo, em banho-maria brando, batendo sempre com o batedor fuê.

Quando começar a engrossar, junte a manteiga pouco a pouco, além de salpicos de água, que ajudarão a engrossar o molho.

Tempere e passe por peneira. Mantenha em banho-maria até a hora de servir, devendo nesse ponto bater de novo.

Sirva com carne, ovos, peixes e legumes.
Rendimento: cerca de 1 xícara
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