Manual do Congelamento de Alimentos – parte I

Vou compartilhar com vocês diversas técnicas de congelamento de alimentos que recebi, é um artigo muito completo e dividido em capítulos, abrangendo desde instruções gerais até alimentos específicos. Fala também sobre embalagem e armazenamento, tem recomendações e dicas de alimentos que não devem ser congelados.

Nessa primeira parte, as instruções iniciais, onde vamos falar das vantagens do congelamento, seguidas pelo processo de congelamento e descongelamento. Continuem acompanhando que nas próximas semanas vou publicar o resto da matéria, com a limpeza do freezer e métodos de congelamento de alimentos específicos.

Se gostarem, não esqueçam de compartilhar para alcançar bastante gente :*

Introdução: as vantagens

O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando seu calor até que a temperatura apropriada atinja o interior. Para proporcionar tais condições de temperatura e merecer a designação de freezer, o congelador deve operar a -18° centígrados (dezoito graus negativos), no mínimo.

Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio o desenvolvimento de micro-organismos e o consequente processo de deterioração são drasticamente retardados. O congelamento não altera as características dos alimentos ao natural ou já preparados, conservando seu sabor, coloração e propriedades nutritivas, desde que submetidos ao mesmo em boas condições e de acordo com as técnicas recomendadas.

As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que o usuário se familiariza com o freezer:

Conforto

  • com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna obsoleta – em 1 ou 2 dias é possível preparar um cardápio para semanas, do café matinal à refeições completas.
  • as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos frequentes.
  • os atropelos comuns aos dias de festas e recepção são eliminados através do preparo antecipado de doces, tortas, salgadinhos etc.
  • visitas inesperadas não provocam atribulações quando se trata de servir um lanche ou refeição.

Economia

  • cozinhar maiores quantidades de alimentos é outra das vantagens básicas do congelamento, acarretando menor consumo de gás – por exemplo: cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo.
  • armazenar alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante as safras, em promoções especiais, ou comprando com muita antecedência para festas de fim de ano, por exemplo, quando o preço está nas alturas.
  • o desperdício é virtualmente eliminado, pois os alimentos são congelados em porções e retirados do freezer na quantidade certa para cada ocasião.

Saúde

  • a preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos, facilitando o balanceamento da alimentação.
  • é possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua época de safra, com sabor e propriedades nutritivas inalteradas.

Instruções Gerais

Procedimentos iniciais

Para colocar o freezer em funcionamento, siga as instruções de instalação e ligação contidas no MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.

Deixe-o ligado por 5 horas, totalmente vazio e com a porta fechada, antes de armazenar a primeira carga de alimentos. Leia o manual até o fim antes de preparar a primeira carga de alimentos; consulte-o sempre até adquirir prática. Se possível, faça um curso de congelamento – quanto mais se conhece sobre o freezer, mais benefícios se obtém com a sua utilização adequada.

Técnicas básicas de congelamento

Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser feito logo após a compra dos produtos. Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário – o congelamento tende a acentuar  temperos e amaciar o alimento.

Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades. Para evitar a perda de umidade, é essencial que os alimentos sejam embalados em material à prova d’água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma só vez no freezer.

Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes da utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas). Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.

Embalagem

A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a fuga de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado.

Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de:

  1. sacos de polietileno incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado.
  2. folhas de alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o alimento.
  3. recipientes plásticos com tampa, fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética. Se o alimento não chegar ao nível da tampa, indroduz-se folha de alumínio, papel-manteiga ou plástico no espaço vazio, para evitar a formação de cristais de gelo.
  4. bandejas e pratos aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instruções do item anterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico, extraia o ar e feche com arame plastificado.
  5. plástico aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe.
  6. potes e travessas tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrário ocorrerá choque térmico (trinca). Para não ficar com os recipientes tipo Pirex retidos no congelador, basta revesti-los previamente com plástico e desenformar os alimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados.

Para alimentos líquidos, aconselha-se:

  • potes de vidro
  • recipientes plásticos
  • formas de gelo

Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes.

Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice).

Armazenamento

Desde a primeira carga de alimento a congelar, o armazenamento deve ser efetuado em lotes que não excedam 5% da capacidade do freezer, e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez.

Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados, sendo primeiro colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer não encoste os alimentos frescos aos já congelados.

Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto, facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos.

Períodos de estocagem

Varia, veja nos capítulos para tipos específicos de alimento.

Descongelamento

O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendo transcorrer conforme as modalidades abaixo, sem a utilização de água diretamente sobre os mesmos:

  1. na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que devem descongelar ainda embalados.
  2. no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais como carnes cruas e queijos.
  3. no forno ou fogão, indicado para todos os pratos prontos (assados, ensopados, molhos etc).

Por enquanto é isso, espero que tenham gostado!

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2 comentários

  1. sandro rosa

    na verdade eu gostaria de uma dica,
    como fritar croquetes de carne sem que eles fiquem encharcados de óleo, vocês podem me ajudar?
    Att.
    Sandro.

    • Olá, Sandro!
      Duas dicas:
      1) Use bastante óleo, bem quente, fritando os croquetes por imersão (mergulhados no óleo)
      2) Frite poucos croquetes de cada vez; se colocar muitos de uma vez, o óleo esfria e aí eles vão encharcar mesmo.
      E não esqueça de escorrê-los em papel-toalha após fritar.

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