Guia de preparo de frituras

Esse é um guia básico sobre frituras publicado na revista Desfile Culinária, nos anos 70 — não sei o ano exato porque ela perdeu algumas páginas ao longo do tempo 🙁

Vale notar que se trata de um guia antigo, logo métodos e ingredientes mais modernos naturalmente não foram citados, como gordura hidrogenada.

Alimentos para fritura

Os alimentos mais indicados para serem fritos são: miúdos, algumas qualidades de carne (vitela, porco, frango, peru, coelho, carneiro), peixes pequenos, moluscos, verduras (batatas, cenouras, abobrinhas, alcachofras, etc), ovos e finalmente, alimentos preparados (croquetes, bolinhos, etc). Dependendo da natureza do alimento, que pode ser cru ou pré-cozido, duro ou mole, enxuto ou úmido, mudam tanto o tipo de preparação para a fritura, quanto o grau de calor necessário.

Preparo dos alimentos

Frita-se ao natural os alimentos suficientemente consistentes para suportar o calor da fritura: torradas de pão, diversas verduras cruas (limpas, lavadas, enxutas e cortadas em fatias, gomos, bastões ou palitos), tais como batatas, cenouras, cebolas. Também os ovos podem ser fritos ao natural.

Enfarinha-se primeiro, antes de serem fritos: escalopinhos de miolo, fígado, peru, vitela ou poroco; peixes bem pequenos, moluscos; algumas verduras cruas (berinjelas, abobrinhas, abóbora); algumas verduras antes de serem enfarinhadas e fritas, devem ser mergulhadas por algum tempo em água fervente (erva-doce ou funcho, alcachofras, aipos). A variação à romana deste sistema consiste em enfarinhar as verduras, mergulhá-las no ovo batido e então fritá-las em óleo quente.

Empana-se, isto é, reveste-se de farinha de rosca: escalopes, escalopinhos e as costeletas de carne (vitela, boi, porco, carneiro); frango, coelho cortados em pedaços; algumas variedades de verduras moles, como fatias de tomate; alimentos preparados (croquetes e similares). Quanto ao modo de empanar, existes vários sistemas.

À Inglesa: mergulha-se os alimentos no ovo batido temperado com uma pitada de sal e pimenta do reino, e também 1 colher (chá) de óleo, e depois empana-se.

À Vienense: enfarinha-se os alimentos, passa-se no ovo batido e depois empana-se.

À Milanesa: mergulha-se os alimentos no ovo batido ligeiramente temperado com sal, e depois empana-se numa mistura de farinha de rosca (2/3) e queijo parmesão ralado (1/3).

Sem Ovo: substitui-se o ovo batido por uma massa líquida, obtida dissolvendo uma colherada de farinha de trigo em água fria necessária para obter a densidade desejada. Esta massa dever ser temperada com sal a gosto e, se quiser, uma pitada de noz-moscada ralada. Para o resto, procede-se como para outros empanamentos.

Mergulha-se na massa líquida para frituras, isto é, uma mistura de farinha de trigo, ovo, água ou leite, certas verduras, como gomos de alcachofra, buquês de couve-flor, bastões de abobrinha, cabeças de cogumelos.

A receita da massa líquida mais usada para os alimentos salgados é a seguinte:

  • 150 g de farinha de trigo
  • 1 copo de água
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 1 pitada de sal
  • 2 claras batidas em pontos de neve

Peneire a farinha de trigo numa tigela, despeje a água no centro (pouca de cada vez), misturando com um garfo e dissolvendo bem os grumos. Junte o óleo, sal e depois verifique a densidade da massa: levantando com uma colher, deve escorrer em fio. Cubra a tigela e deixe-a descansar por 1 hora. Na hora de fritar, junte as claras delicadamente.

Como se prepara a farinha de rosca

Elimine a casca do pão branco duro, utilizando uma faca bem afiada. Rale-o em pequenas porções e peneire. Se preferir, em vez de usar o ralador ou o liquidificador, soque o pão com o batedor de carne, colocando-o entre duas folhas de papel grosso, dobradas nas pontas e nos lados.

A escolha das gorduras

Manteiga: usada para carnes e verduras empanadas ou enfarinhadas. Não é aconselhável empregá-la em grandes quantidades porque gastaria muito. A caseína contida na manteiga provoca seu escurecimento tão logo atinja uma temperatura muito elevada. É então necessário antes de iniciar a fritura propriamente dita, clarificá-la.

Margarina: se comporta como a manteiga clarificada.

Gordura de porco (banha): muito saborosa, mas penetra facilmente no alimento, impedindo que seque com facilidade, além de resultar indigesta. É menos econômica que outras gorduras.

Óleos vegetais (milho, girassol, amendoim, soja): suportam altas temperaturas sem queimar. Quanto mais refinados, melhores.

Azeite de oliva: rei das gorduras, aquele que, mais que qualquer outro, é indicado para frituras. Atinge a temperatura máxima sem sofrer alterações

Preparo das gorduras

Clarificação da manteiga

Para separar a gordura da caseína, coloque a manteiga numa panela, aqueça-a em banho maria e deixe até que toda a caseína fique depositada no fundo, e a espuma desapareça. Despeje lentamente na frigideira (sem agitar) e jogue fora o depósito de caseína. A manteiga clarificada serve para fritar carnes e verduras empanadas.

Pré-cozimento do óleo: boa regra, antes de usar o óleo vegetal para fritura, fervê-lo por cerca de 5 minutos, em fogo muito baixo, sem acrescentar nada.

A temperatura ideal

Dependendo dos alimentos, e se são crus ou pré-cozidos, a temperatura da gordura deve ser menos ou mais elevada. Eis alguns sistemas para medir o calor:

Para uma fritura moderada (140º C), mergulhe no óleo um pedacinho de pão; está no ponto ideal quando, em volta do pão, forma-se um forte movimento. O calor moderado é indicado para alimentos que devem perder lentamente sua umidade interna (carnes, peixes) ou para os que devem ser cozidos em profundidade (batata).

Para uma fritura quente (cerca de 155º C), mergulhe um pedacinho de pão e observe a superfície da gordura: está no ponto quando começar a fumegar e o pão frita instantaneamente. Esta temperatura é indicada para os alimentos já cozidos (croquetes, frituras com massa líquida e similares).

Para uma fritura quentíssima (cerca de 180º C), sinta o odor que se desprende da gordura: deve ser forte e a fumaça que aparece na superfície muito mais intensa e visível. Esta temperatura é indicada para alimentos que devem ser cozidos rapidamente e ficar bem coloridos e crocantes (peixes pequenos e/ou pré-cozidos) em qualquer caso, a fritura é rapidíssima.

Molhos indicados

Molho Rémoulade

  • 1 colher (sopa) de pasta de anchovas
  • 1 colher (sopa) de pepinos em conserva
  • 1 colher (sopa) bem cheia de salsa picada
  • 1 colher (sopa) de alcaparras
  • 1 xícara (chá) de maionese temperada com limão.

Pique os pepinos e as alcaparras, junte-os numa molheira, junte a salsa, pasta de anchovas e a maionese, e misture muito bem. Sirva com peixe ou carne fritos. Até 6 porções.

Manteiga com anchovas

  • 80 g de manteiga fresca
  • 1 colher (sopa) de pasta de anchovas
  • suco de limão
  • 6 rodelas de limão

Bata a manteiga em espuma, acrescente a pasta de anchovas e um pouco de suco de limão (tempere a gosto). Coloque um montinho sobre cada rodela de limão e sirva com peixe ou carne fritos.

Os 9 segredos da boa fritura

1) Para fritar bem é preciso uma frigideira de ferro: este metal, mais que qualquer outro, detém o calor por mais tempo e dá, por isso, melhores resultados. Existem dois tipo de frigideira: a clássica baixa e larga, com cabo longo, e aquela de bordas altas com dois cabos. A segunda apresenta duas vantagens: pode conter maior quantidade de gordura e impede que a gordura esguiche fora do recipiente. Com qualquer uma das duas, utilize a cesta da rede metálica feita para ser mergulhada no líquido e para escorrer de uma vez só todos os alimentos fritos.

2) Outro utensílio indispensável para fritura é a colher de rede metálica, necessária para revolver os alimentos que estão sendo fritos e para escorrê-los quando estão prontos.

3) Não se deve economizar a quantidade de gordura empregada para fritura, porque (embora pareça um paradoxo) quanto mais gordura se utiliza, menos se gasta inutilmente. Na verdade, quando se frita com pouca gordura, esta fica queimada no final e não pode ser reutilizada, devendo ser jogada fora. Se, ao contrário, utilizamos muita gordura, a que sobrar pode ser utilizada novamente para outra fritura, depois de filtrada.

4) Para evitar que a gordura queime, quando atingir a temperatura máxima, não se deve deixá-la cozinhar sem nada dentro. Se o alimento a ser frito ainda não estiver pronto, basta mergulhar no líquido uma rodela de batata ou um pedacinho de pão para conter a temperatura.

5) Para filtrar a gordura que foi utilizada para fritura, deve-se passá-la quente ou fria por uma pano fino, colocado sobre um coador.

6) A temperatura da gordura deve ser compatível com a espessura do alimento a ser frito: quanto menor, mais quente deve estar o óleo; se o alimento é grande e grosso, a temperatura deve ser menos alta, de modo que o calor possa penetrar lentamente no interior.

7) Não se deve colocar na frigideira muitos alimentos juntos; deve-se colocá-los delicadamente na gordura, um de cada vez, depois de tê-los preparado. Se a gordura estiver bem quente, os alimentos irão no primeiro momento para o fundo da frigideira, mas subirão bruscamente para superfície, frigindo. Todavia, no final do cozimento, quando ficarem dourados por igual, os fritos devem ser escorridos todos juntos.

8) Uma vez escorridos, os fritos devem ser colocados sobre papel absorvente, para que percam toda a gordura supérflua.

9) Os fritos só devem ser temperados com sal na hora de serem levados à mesa. Para que fiquem secos e crocantes, é bom servi-los quentíssimos, assim que ficarem prontos; se esperar um pouco, ficam um pouco moles, engordurados e indigestos.

Grande acervo de receitas vindas de coleções pessoais, agora compartilhadas.

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